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[走心酱酒] 走心酱酒揭秘:酱香型白酒是七味俱全吗

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发表于 2019-3-12 17:31:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
走心酱酒揭秘:酱香型白酒是七味俱全吗.jpg

「闻一闻,品一品」
​
走心社走心匠走心酱酒和酒友们聊聊酱香酒,欢迎楼下跟帖讨论和交流。近年来,随着国民收入的提高,人们更多选择的是健康型消费路线,就连喝酒,也选择了纯粮食酿造的酱香型白酒。可是,怎样的酱香型白酒才算正宗好喝的,我们又可以通过怎样的方法辨别,成了人们疑惑的问题,今天我们就来逐一解答这些困惑。

第一
能从酱香型白酒的颜色来判断酒的好坏吗?
答案是不能。

优质酱香酒工艺大体上是投料-高温发酵-高温蒸馏-高温取酒-继续发酵-蒸馏取酒,一共取7个轮次的酒。七个轮次取出的酒,叫做基酒,口感和酒香更不同,其中,第3、第4、第5个轮次酒体最好,出酒率最高,其他四个轮次有酸、涩、焦等特性。

所以,一般将第3、第4、第5个轮次确定为主体酒,再根据需要加入其他四个轮次的酒体来丰富口感,最后,还会加入老酒勾调来平衡口感突出酱味。

7个取酒轮次中,1-5次酒存放多年一般都不变色,而6、7次酒在存放时颜色很快就变黄。可是按2011年发布的酱香型白酒的国家标准,优级(最高级)酒的颜色应该是微黄才对。于是,一些酒厂就把多余的6、7次酒调成颜色很黄的酒冒充是老酒销售,其实这样的酒才是低成本的酒。

所以颜色黄的酒不一定是好酒。

第二
有辛辣味的酱香型白酒好不好?
正常。一款好的白酒,尤其是酱香型白酒,应该是酸、甜、苦、辣、涩、咸、怪七味俱全,平衡协调的。一款白酒,过于辛辣,或过于绵甜,都不是其最佳的状态,这意味着某些物质含量过多,酿造过程中存在偏差。

固态纯粮酿酒在酿造过程中都会产生一些会产生辣喉的物质,主要是酒中的醛类物质在起作用,所以酒有微辣是正常的。

但如窜沙酒之类的(用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品,产品质量差,成本低廉,大部分低端的酱香型白酒都是“窜沙酒”),在生产食用酒精时这些物质被作为杂质都除掉了,所以窜沙酒反而不辣喉。

在茅台镇有个说法:“不辣喉咙的、回味短”的酒不是好酒。

第三
优质酱香酒能通过闻香和品尝来识别吗?
答案是可以,我们可以分别从这两个方面来解释。

闻香

闻香是很重要的鉴别酒质好坏高低的方法,优质酱香酒香味浓、纯正无杂味,那什么样的味才是纯正呢?

我们最好找一些纯优质酱香酒的酒,常常闻它的香味并牢记它,如果在酒里闻到了别的杂味(窜沙酒的酒精味较浓,这种酒精味处于游离状态,这也是识别酒精酒的常用方法),则不是优质酱香酒。

闻香时最好倒小部分酒到肚大口小的容器里(如酒盅),荡着闻香,这样香味浓,易闻出杂味来。经过一段时间的训练,除了能闻出有无杂酒,还可以闻出酒的调制风格,如偏酸、偏甜、涩味是否偏重等。

品尝

呷一小口酒,让它从舌尖到舌中到舌根再进喉部,仔细体会口腔里感受到的各种味道,优质酱香酒的酒味比较干净,主要是酸甜苦辣涩这几种味道的一个平衡,无别的杂味。

优质酱香酒入口时会感觉到一点甜味,到舌中部时会有较重的喾苦味,到喉部会感觉微微的辛辣,喾苦味和辛辣味过后嘴里开始回甘,慢慢就会觉得满嘴都是甘甜,满嘴都是香味,并持续的时间比较长,无其它杂味,则这样的酒是优质酱香酒,属于好酒。

劣质酒里有难受的不明味道(如糖化酶的味道等),酒质愈差,杂味愈多。常品样板酒,记住入口的感觉,以后就能品出酒里的杂味。

酱香:以茅台为典型代表的特有香气,似乎是焦香、糊香、窖底香的谐调统一的复合香气。
幽雅:很沉静、安闲不浮。
细腻:香气纯净、细致、柔和。
幽雅细腻:香气细致、柔和、沉静,给人安闲舒适的感觉。
醇厚:醇指纯正,酒味很纯,酒纯代表了酱香白酒酿造工艺和原料正宗与纯正。醇厚(气味、滋味)纯正浓厚,厚味宜人,厚味就是酒尾比较厚重,不会出现上头的情况。
回味悠长:回味指饮酒后,稍间歇后酒味返回口腔的味感,是香与味的复合感。悠长就是很长。
窖香浓郁:窖香,曲香和发酵窖池所特有的一种复合香气;浓郁,香气很浓。
绵甜:“绵”主要是指酱香酒口感中厚实感。优质酱香白酒品牌一般都不会出现很剐的感觉,而是很迅速地融入到我们消化系统,成为一团温暖的水,迅速扩散。“甜”主要针对善饮者而言,我们吃饭的时候会有一个感觉,如果我们一顿饭不给你任何菜蔬,仅仅让你吃饭,不要很长时间,你就可以品尝到米饭实际上还是非常之甜。好的白酒也是这样,如果仅仅是你大口大口喝酒,相信你一定会感觉到白酒也是很甜的感觉。绵甜是指“酒味柔软无刺激又带甜味。
谐调:和谐一致,融为一体。

所谓“慢工出细活”,酱香型白酒就属于“奢侈品”级别的“慢工”酿造,成就醇厚绵长、酒香悠幽的酱香美酒。走心匠酱酒秉承工匠精神,用极致匠心,赋予更多的文化于其上,竭尽全力为消费者呈现“贵州味道,纯正匠香”的优质酱香型白酒。

优质酱香型白酒(以下简称酱酒)以其香味细腻、入口醇厚、回味悠长而受到很多酒友们的欢迎。很多酒友们都说喝酱酒品的是自己逝去的青春,因为酱酒酿造的时间周期长并且工艺复杂,甚至饮酱酒的时候可以体会到熟透的粮食的喃喃细语。

正宗酱香型白酒都秉承三高三长工艺,经历端午制曲、重阳下沙,二次投料,九次蒸煮,八次加曲发酵,七次取酒,一年一个生产周期等工艺。再陈贮三年以上,勾兑调配,然后再贮存一年,使酒质更加和谐醇香,绵软柔和,方准出厂,全部生产过程近五年之久。

那么酱酒为什么要进行七次取酒呢?
哪一次取出的酒最好喝呢?
这就要从酱酒的酿造开始讲了:

酱香型白酒的用料极为讲究,一定要用仁怀本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,经得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。下沙的第一步是“润沙”,即用100摄氏度左右的开水清洗几遍,一方面可以洗去渣滓,另一方面可以让高粱吸水。

然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时。然后散在地上“摊凉”,由酒工用铲子不停地翻开,温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的总体比例1:1,但是酒曲要分9次加入,每次加的数量都不一样,平均为高粱的10%上下。
第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵,一般外层温度到五六十摄氏度才结束这一环节,酿酒师把手插进堆子,依据烫手的程度进行判断。

走心匠小二微信:158055681

第一次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存--进入“窖期”。窖坑3-4米深,能装15-20甑的酒糟。与浓香酒不同,酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土,否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常检查,时常撒点水,防止干裂进气。
大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1:1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。
再度过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮。时间到了12--1月这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次取酒完后,时间已经到第二年8月,酒厂才开始“丢糟”,这就是酱酒酿造过程中的七次取酒过程。那么这七次取酒过程中那次取得酒最好喝呢?
业内人士认为:第三至五次出的酒最好,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次的酒为“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸涩辛辣,最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处,出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。优质酱香酒大师以“酱香”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。
新酒产生后要装入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。第一年进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放3年。3年后,按照酒体要求进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。

勾兑完成后,最后一项工作是“调味”,调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的,这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊,每次只添加少量。
勾兑、调味完成后,还要继续存放半年到一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。

酱香酒开瓶香一般不太惊艳,因为“香而不艳”,似有似无,如兰花之香,优雅细腻,沁人心脾。酱香口味一般还不好入口,因为“五味俱全”,只有有年头的老酒,能够驾驭酱香孙悟空那般的“猴性”。酱香难能可贵的,难以作假的是“空杯留香”,这已经成为检验酱香优劣的重要标准。


优质酱香酒为什么是53度

为什么优质酱香酒大多数都是53°,这个酒精度有什么特定的含义吗? 下面我们来看看:这还得从酱香酒的酿造工艺来说起,因为酱香型白酒在酿造过程中要经过2回投料,八轮发酵,到9个月出酒率都还不到30%,接酒55到60度,储存期一般3年以上,所以成品酒只能达到53度。

也正是因为这样的酿造工艺造就了酱香酒53度的优质口感,53度的酱香酒是口感最醇厚最好的,不相信的朋友可以对比不同度数的酒,53度的酱香酒喝起来优雅细腻,回味悠长。

浓度53度左右是酒精和水缔合最牢固的浓度,酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香型酒的贮存期较长,游离的酒分子少。酱香型白酒浓度稳定,这在所有国内外蒸馏酒中也是独一无二的。一些低度酱香型酒存放若干年后,酱香依然浓郁,也是酒精浓度稳定的缘故。酱香型白酒健康安全。

曾经有一个经典的科学实验:53.94ml的酒精加49.83的水,混合物体积不是103.77ml,而是100ml。就如同这杯酱香酒,只有53度的时候,水分子与酒精分子才缔合得最牢固,才显得如此的稳固与持久,任岁月流逝,却历久弥新。

53°,那是一种恰到好处的状态。回味人生,如果背负的太多,脚步则过于沉重,如果挂念的太少,行走则漂浮不实。五十三度,如同黄金分割点,不取正中,不是左右一样,却是构架得如此协调。

53°,是以时间来界定的标准。先辈们恪守着正宗七轮酱酒工艺,用最原始的感受来传承,我们对于五十三度,不是发明,而是发现。

53°,是几千年酿酒得出的文化结晶、这不是刻意的追求、而是自然的形成。经过长期贮存,所以缔合更加牢固。这也充分证明了,随着时间的推移,游离的酒精分子越来越少,对人体的刺激越来越小,越有利于健康也是可想而知的。

53°,这是时间赋予我们的宝贵财富,还是那句话,冥冥之中,我们有所注定,一切只有到达刚刚好的那个度,才是完美。

所以消费者在选择购买酱香酒的时候,也要注意了,酿造工艺好的酱香酒度数都是在53度的,如果哪款酒度数不在53度,你就要有点怀疑了,因为酿造工艺的不同直接决定了这个酒的口感。

来自群组: 走心酱酒

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 楼主| 发表于 2019-3-12 17:32:26 | 显示全部楼层
中国白酒是怎么做的?

华夏历史3000年以来,历朝历代的古圣先贤酿酒的首选材料都是纯粮,而纯粮酿造的酒有一点跟酸酯分离的裸体酒很有相似之处“它们的酒液都是浑浊的”,所以历史上经常把酒称做为--浊酒。

古法酿酒

到了元朝才出现了蒸馏酒,但酿酒工艺还是在纯粮之中加入大曲、小曲或麸曲,然后在窖室中进行发酵,到了一定程度后粮食中的糖分会转化成乙醇,酒浆初成后再进行过滤,入酒甑蒸馏。酒甑在古代又叫天锅,形状像个大蒸笼。在锅中烧水,将加了曲精之后的酒糟放入到蒸锅里,用锅炉往蒸锅里压住蒸汽。乙醇的沸点是78.3度,而水的沸点是100度,所以在用蒸汽加热的过程中,水还没有沸腾,乙醇就已经先沸腾了,这样就可以将酒从酒糟里蒸馏出来。乙醇蒸汽会顺着锅盖上面的管子上行,经过冷凝后就得到了蒸馏酒。这就是传统白酒的酿造工艺和原理。

这种酒的第一个特征是--用粮食发酵。因为粮食是固体的,而且酿酒的粮食都要整颗圆满无缺,所以这种酿造工艺被称为固态法,全称是“纯粮固态发酵法”。

这种酒的第二个特征是一定要加曲。什么叫曲?曲就是--糖化发酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇,而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化,这个媒介就叫糖化发酵剂,也就是曲。曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是一类东西。有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨”,充分说明了“曲”的重要性。为什么曲这么重要?因为曲决定了酒的香味,曲里面的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道。

曲有很多种。采用纯粮固态发酵法酿酒时加的是大曲,大曲是用麦子高温制成的,发酵期长,菌曲很长,微生物含量非常丰富。和大曲相对的是小曲,小曲是用米制成的,发酵温度低,发酵时间较短。最好的酒当然就是大曲酒,小曲的发酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并论的。除此之外还有第三种曲,叫麸曲。大曲是用麦子做的,成本较高。而用麸子、米糠之类的东西也可以制成曲,用这种曲做出来的酒就叫麸曲酒。北京的公交车上有一则广告,广告词是:“牛XX二锅头,朕喜欢,就是这个味。”商业广告不必深究,但我们应该知道,二锅头属于麸曲酒,皇帝是不可能喝麸子做成的酒的。

好酒在酿造工艺上的三个基本标志就是“大曲、纯粮、固态”。这是传统的酿酒方法。不过显然现在的酒远非如此简单了,所以接下来我要说的才是重点之重。

1963年,周恩来和方毅副总理指示轻工业部,研究一种新的酿酒方法--不用高粱、大米之类的粮食,不用制曲,仅用廉价的芋头、薯杆、红薯、高粱秆、秸秆、甘蔗制糖后的废料等含糖的原材料来酿酒,或者更进一步,用这些原材料做出食用酒精,然后加水制成酒。

中国有五大酒都,第一个是泸州,第二是个古力,第三个是邛崃,第四个是宜宾,第五个是仁怀。除此之外,四川的射洪也是白酒的著名产区。这几大酒都,除了仁怀在贵州,其他都在四川。

你到四川这几大酒都去旅游,会发现一个现象,街上的化工商店特别多,商店里都能够很方便地购买到乙酸、乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸乙酯等化工原料,还有醇、醛、增辣剂等化学添加剂,所谓的塑化剂在这里也是可以买到的。

就国家标准而言,酱香型白酒不能用水和酒精勾兑,只能用纯粮酿造。我们到街上去买酒,什么价位的酒都能买到,但是请注意一点,它们的国标都是一样的--GB/T10871。也就是说,无论什么价位的酒,都是按同一个标准酿造的,即纯粮固态发酵法。

很多人喝了一辈子酒还是个酒盲,尤其很多退休的老同志,习惯于每天喝一点,他们不买很贵的酒,就在超市里买几块钱的廉价酒,甚至还会买用油壶装的大桶白酒。喝哪一种酒喝习惯了,别人问起他们:“为什么喜欢喝这种酒?”他们大都会说:“这个好,喝了一辈子了,是纯粮酿造的酒啊。”我只能非常遗憾地说:“那怎么可能!”粮食多少钱一斤?再加上那么复杂的制曲、发酵工艺,再说成本要多少?怎么可能那么便宜?

所以不添加任何化学原料和食用酒精的酒只有一种,那就是酱香型白酒,技术上的全称叫--纯粮固态大曲酱香型白酒。

很多人说:“我们农村有人拿粮食做酒。”这个我不否认,乡下的确有很多人用粮食来酿酒,那也属于纯粮酿造,但它不是商业化产品,大家买不到。而且纯粮酿造的酒也是有高低之分的。高粱是酿酒的最好原料,五粮液用的是高粱,汾酒也要用高粱,为什么?因为高粱酿酒是最香的,只有高粱皮里面含有单宁,其他的粮食都不含有这种物质。不同的高粱和高粱之间也是有区别的,糯高粱的市场价格已经涨到了4.2元一斤,而梗高粱每斤只要一两块钱。

什么酒是最次的?玉米做的酒是最次的(云南等地也称为包谷酒),因为玉米做的酒特别烈。很多酒厂用液态法或者固液法做酒的时候,连玉米酒都不用。玉米酒精主要用在哪里?主要用于制作乙醇汽油,东北粮库里面有大量的陈化粮,其中的玉米都被做成了乙醇汽油。

现在大多数酒厂用的酒精有两种,一种叫薯干酒精,一种叫糖蜜酒精,这两种酒精市场价格基本在4000元至5000元一吨。用98度的酒精勾兑50度的酒,要加一倍的水,那么500毫升的酒成本才一块多钱,一吨酒加入的香精成本大概在200块钱左右,这样算下来,大多数液态法制成的酒一斤成本还不到2块钱。但就是这样的酒,配上华丽的包装就敢标价上千元。

酱香型白酒只能以传统工艺酿造,五斤高粱酿一斤酒,原材料成本就要二十多元,再加上酒师、人工费用,一斤酒的酿造成本就达到了40多元,酿出基酒后还要进行窖藏几年。与之相比,浓香型的白酒生产周期只有一个月。

为什么领导人喝酒都喝酱香型的白酒,不喝别的呢?因为他们非常清楚这里面的区别。在中国比地沟油、三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精更可怕的就是--白酒,很多东西都是非法添加的,而白酒液态法又是符合国标的,是合格产品,所以很多酒我们喝了之后会头疼、口渴。

政府管理企业外行不要紧,液态法合法也无所谓,但要把知情权还给我们。白酒出厂的标签上应该写清楚酿造工艺是固态法、液态法还是固液法,这是明确白酒品质最重要的一个标准,而国家对此居然没有要求,这证明政府的管理是业余的,这是对全国酒鬼最大的伤害。我并不是说液态法不好,但是为什么不写清楚是液态法?

很多酒根本就不是酿造出来的,而是制造出来的。大家有兴趣的话可以做个实验,站在酒厂门口盯三天,计算一下它有多少辆拉粮食的车会进厂,有多少拉酒糟的车出厂。酒厂必然是有酒糟的,酿酒的烟囱也一定是会冒烟的。但是现在很多酒厂没有粮食进厂,也没有酒糟出厂,烟囱里也不冒烟。到工厂里参观一下你会发现,车间非常漂亮、干净和整洁。

酒厂不可能是干净的,酒厂里的酒师不管一个月挣多少钱,他的穿着都会和乞丐差不多,这与卫生和文明无关,老祖宗几千年来都是这么教的。很多酒厂拍摄的广告片里,酒师穿着中式唐装的马甲和丝绸的灯笼裤,拿着崭新的铁铲在铲酒糟,这只是一种毫无根据的臆想,酒厂是没有这样的工作的。首先,铁铲不能铲酒,铲酒糟的工具叫宣板,是木头的,铁铲对于酒质会有影响。其次,酒厂里身份最低的人是铲酒糟的,酒师不可能去铲酒槽。

总结一句话,酿酒有三种方法:固态法、液态法和固液法。

现在市场上有很多人做酱香酒,但质量参差不齐。正宗的大曲酱香酒是坤沙,要九蒸九煮、八次加曲、七次取酒、三年窖藏。而市场上的酱香酒更多的是碎沙,生产流程简单,生产周期短,价格便宜,那些都不是正宗的大曲酱香白酒。

为什么中央要打压白酒反对“三公”消费?在权贵经济的绑架下,出现了太多反人类的东西。高端白酒简直成了暴利行业,本不是纯粮食品,只有一两个月的生产周期,卖的却是天价。很多人以为用的粮食品种多酿出来的酒就好,殊不知金银铜铁再怎么混合,也比不上纯金。做酱香型白酒只需要用一种原料,那就是糯高粱。制曲也只用一种原料,那就是小麦,只有用这样才是正宗的酿造方法,但今天这样做的人已经非常少了。

买酒时看到GB/T10871你就要小心一些了,一定要注意,标准酱香型白酒的国标是GB/T26760,二者是有区别的。

要想鉴别酒的好坏,最有效的方法就是学一下如何做裸体酒。裸体酒就是给酒点一把火,把它的酒精烧光,把酒的衣服给扒下来,这个时候剩下的酒就叫裸体酒,这是一种酸酯分离的手法。纯粮酿造的酒做裸体酒之前是清澈透明的,做成裸体酒之后会变得很浑浊,入口细细品味会有粮食发酵的酸味,酸味之后会有一点淡淡的甜味,甜味之后又会有一点淡淡的酒糟味,舌根上还会带有一点淡淡的苦味。如果入口是像小便一样骚涩的味道,那它里面一定加了食用酒精--不管是薯干酒精、糖蜜酒精还是玉米酒精,它们都有这个特征。

大家可以做个实验,在一个盘子里倒点儿酒,量不必多,盖住盘底就好,燃烧之后制成裸体酒,再把它倒入高脚杯里,看一下它是否是透明清澈的。纯粮酒中的乙醇燃烧完之后,剩下的东西就是粮食的发酵物,它一定是不透明的、浑浊的,喝到嘴里是酸酸的,后味是类似酒糟的甜香味。这是鉴别纯粮酒最简单的方法。

先秦以来,中国白酒做的是从来不会有损身体健康的,但是现代人喝了酒之后大多会觉得头疼、头晕,那么原因可能有二种:
第一是喝的酒太劣质了;
第二是喝得太多了。

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走心匠 发表于 2019-3-12 17:32
中国白酒是怎么做的?

华夏历史3000年以来,历朝历代的古圣先贤酿酒的首选材料都是纯粮,而纯粮酿造的酒 ...

喝好酒找你~
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 楼主| 发表于 2019-3-13 22:38:48 | 显示全部楼层

好的。没茅台~
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聊天了来 喝大酒创大业!哈哈
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百口集 发表于 2019-3-13 22:41
聊天了来 喝大酒创大业!哈哈

老哥来了啊 热烈欢迎
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酱酒要是走心了,真是无敌,价格无敌,品质无敌。
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